Die Gärung setzt bei Fruchtsäften, also auch bei Traubensaft bzw. Traubenmost von alleine ein, da Hefen enthalten sind, die diesen Prozess auslösen.
Durch die Einwirkung der Hefen wird der im Traubensaft enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt. Während des Gärprozesses können Temperaturen von über 40°C entstehen. In der modernen Kellerwirtschaft wird der Gärungsprozess und damit auch die Temperatur durch Kälte- oder Druckeinwirkung kontrolliert.
Für die Rotwein-Herstellung werden offene Fässer oder Tanks verwendet.
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